Из-за доступа кислорода к поверхности в нагретом сотоянии.
Если защиты хватает для остывания ниже температуры образования окисной плёнки (если память мне не изменяет, то 12Х18Н10Т начинает окалинообразование около 600 градусов), то изменений не будет. А так судить, перегрев- не перегрев... Если сварочная ванна существует, то там явно больше 1600 градусов. И на кромках температура тоже огого. Но если режим правильный, то остывает быстро, и после ухода защиты не окисляется. Если ввалили току, то ЗТВ и шов будут слишком горячими после исчезновения защиты. Соответсвенно, цвет.
В принципе, можо так расцвечивать травлёную нержавейку и простой горелкой. Скажем, снизу листа водить...