Процесс создания неповторимой сигары начинается с выбора сорта табака. Все табаки условно можно разделить на два основных типа – Corojo и Criollo. Листья Corojo обычно используются в качестве покровных (capa), листья Criollo – для начинки сигары (tripa). Corojo и Criollo имеют свои разновидности, от выбора которых зависят вкусовые и ароматические качества сигары, а также особенности горения.
Природный фактор – наиболее непредсказуемый и нестабильный из всех, что влияют на конечный результат. Огромную роль играет микроклимат региона, где выращивается сорт табака. Особенности почвы, уровень влажности, средняя температура – все эти факторы влияют на то, в какой мере проявятся преимущества данного табачного сорта. На Кубе, которая не может похвастаться большой по площади территорией, есть только один регион, где растет практически безупречный табак, – Вуэльта Абахо. Именно здесь климатические условия, необходимые для выращивания хорошего табака, максимально приближены к идеальным.
Обильные дожди или, наоборот, засуха могут повлиять на качество табака и его важнейшие свойства. Но определить по вкусу и аромату сигары, удачным ли был урожай, под силу только самым опытным специалистам.
Ключевая роль в «создании» вкуса сигары отводится мастеру мешки (Maestro de Mezcla). Из табака, ежегодно привозимого на фабрику, он выбирает самые лучшие виды, наиболее подходящие для данной марки сигар. Цвет табачных листьев, их фактура и запах – эти качества являются ключевыми для мастера при выборе табака с той или иной плантации. Помимо собственных ощущений, мастер мешки руководствуется и такими данными, как количество осадков, средняя температура, а также «персональными» характеристиками того или иного сорта табака.
В табачном кусте Criollo двенадцать листьев, расположенных попарно на шести уровнях. Листья каждого уровня обладают своими особенными качествами. Нижние пары листьев специалисты называют volado, что в переводе с испанского означает «летучие». Эти крупные листья обеспечивают горение сигары. Средняя часть табачного куста – более мелкие, так называемые «сухие» листья (seco). В сигаре они отвечают за аромат. Наконец, верхушка куста – это «легкие» листья (ligero). Они дают сигаре вкус, в них самое большое содержание никотина, сахара, масел и других «вкусовых» элементов. Разумеется, каждый из трех типов сигарных листьев может «в одиночку» обеспечить и горение, и аромат, и вкус. Однако сигара, скрученная как попало, в отличие от тщательно продуманного продукта, не доставит курильщику истинного удовольствия.
031_Criollo_Corojo_full_resized
Лучший пример того, какую роль играют правильно подобранные пропорции разных типов листьев, – собственно «рецепты» сигар. Разумеется, точные пропорции держатся компаниями в строжайшем секрете, однако приблизительные данные известны. Доля того или иного табака измеряется в листьях, хотя это, конечно, не лучшая единица измерения табака, используемого для скрутки сигары. Разберем рецептуру сигары на примере сигарного формата сhurchill.
Крепкие сhurchill – два «летучих» листа, два «сухих» и чуть больше половины «легкого» листа. Сигара получается крепкой, с насыщенными ароматом и вкусом.
Средние сhurchill – два «летучих» листа, два «сухих» и только четверть «легкого» листа, отвечающего за насыщенность вкуса. При ярком аромате эта сигара обладает более мягким вкусом.
Мягкие сhurchill – два «летучих» листа, три «сухих» и ни одного «легкого». Ароматная сигара обладает слабым, мягким вкусом, который обеспечивается нижними и средними листьями табачного куста. Верхние листья, богатые своими вкусовыми характеристиками, при скрутке легких сигар почти не используются.
Пропорции табака, которые берут для скрутки того или иного сорта сигар, могут в разные годы варьироваться. Это зависит от климатических условий, в которых был выращен табак. Именно поэтому работа мастера мешки считается одной из самых сложных при изготовлении сигар. Он должен правильно оценить новый урожай, и, с учетом постоянно колеблющихся особенностей табака, сделать общие характеристики «смеси» такими же, какими они были в предыдущие годы. К примеру, одни и те же листья с одной и той же плантации в разные годы могут различаться по силе аромата или глубине вкуса. Задача мастера мешки откорректировать пропорцию так, чтобы вкус остался прежним, традиционным.
Перед тем как перейти к заключительному этапу изготовления сигары – окончательной мешке и собственно скрутке, табачные листья подвергаются ферментации. В течение нескольких недель их выдерживают под давлением в темных влажных помещениях. За это время органические вещества в листьях разрушаются, превращаясь в неорганические соединения и «летучие» элементы - ароматы. В процессе ферментации листья теряют часть вкуса, зато усиливаются их ароматические свойства. Если во вкусе или аромате сигары чувствуются нотки кофе, цветов или земли, то это, вопреки распространенному заблуждению, вовсе не значит, что сигары были ароматизированы или при их ферментации использовались соответствующие натуральные продукты. Табак, обладающий ароматом какао, к примеру, не имеет с какао ничего общего.
Формулы ароматов и неорганических веществ, образующихся в процессе ферментации табака, соответствуют соединениям и ароматическим веществам в кофейных зернах, древесине или цветах. Именно поэтому во вкусе сигары неожиданно обнаруживается привкус древесины или цветов. Это чистая химия абсолютно натурального продукта. Проявление тех или иных ароматов в табаке производители стимулируют,
выдерживая табачные листья или уже готовые сигары, как коньяк или вино. Специалисты очень внимательно следят за временем выдержки. Чем дольше выдерживается табак, тем ароматнее он становится, но со временем его вкусовые качества и крепость ослабляются.
Некоторые листья подвергаются вторичной ферментации. Она проводится отдельно для каждого типа листьев. Цель второй ферментации – максимально облегчить труд мастера мешки, приведя листья к необходимому стандарту, а также обогатить вкусовые и ароматические качества табака. Урожаи, собранные в годы с большим количеством осадков, подвергаются более длительной обработке, в засушливые годы этот
процесс занимает меньше времени. Ферментация позволяет сбалансировать качество листьев: «легкие» наполняются вкусом, «сухие» становятся ароматнее, а «летучие» горят намного лучше, чем до ферментации.
Куст табака Corojo имеет семь уровней, по два листа на каждом. Всего – четырнадцать листьев. Как и на кустах Criollo, они отличаются друг от друга по вкусовым и ароматическим качествам. Листья Corojo традиционно считаются покровными. Тем не менее их часто используют для начинки сигары.
По общим вкусовым и ароматическим качествам Criollo значительно превосходит Corojo. Именно поэтому производители лучших сигар для начинки используют только Criollo, а для покровного листа – Corojo. Причем для последнего отбираются лучшие, самые крупные и красивые листья – хорошая сигара должна быть презентабельна. Поврежденные листья Corojo – рваные, с точками – используются в качестве связующих (capote).
Сорта табака, пропорции листьев, технология ферментации, время выдержки табачных листьев, особенности скрутки сигар – все это и есть таинственная рецептура сигар. Именно особый, единственный и неповторимый рецепт делает сигару не похожей на остальные. Рецептов существует огромное количество. Пропорции листьев, сорта табака, время выдержки – с этими параметрами экспериментируют производители
сигар, чтобы сделать продукт высшего качества.
Каждый год, после того как мастер мешки подберет оптимальную для данного сорта сигар смесь и будут скручены первые сигары, дегустаторы компании пробуют их, чтобы сравнить с предыдущими и подтвердить неизменность вкуса. Если мастер мешки сделал все правильно, вкус и аромат сигары ничем не будут отличаться от такой же сигары предыдущего «года выпуска».
Особое таинство – создание новой марки. Лучшие мастера мешки экспериментируют с сортами табака и типами листьев, пробуют смеси табаков различной выдержки. Они делают несколько новых смесей и выносят сигары на суд самых авторитетных дегустаторов. Не имея информации об особенностях рецептуры, дегустаторы пробуют новые сигары. Исходя из их комментариев, мастера мешки выбирают самую удачную сигару и начинают ее выпуск. Или же, согласно предпочтениям своих клиентов и мнениям дегустаторов, соединяют лучшие качества нескольких «пробных» сигар в одной. Создание нового рецепта и нового сорта сигар, как правило, диктует рост потребительского спроса на сигары, имеющие определенные характеристики. Более мягкая по сравнению с классической линия Cohiba 1492, к примеру, была введена благодаря возросшему спросу на легкие сигары.
Итак, рецепт сигары. Берем куст Criollo 98 и Corojo 99. Листья Criollo смешиваем в следующей пропорции: два «сухих» листа, два «летучих» и три четверти «легкого» листа. Все листья подвергаем ферментации. Год был на редкость засушливый, поэтому процесс ферментации займет меньше времени, чем обычно. Но несмотря на засуху «легкие» листья все-таки сочные и ароматные – поэтому вторую ферментацию для них сделаем немного короче, чем для «сухих» и «летучих» листьев. Небольшая выдержка для «легких» и «сухих» листьев позволит лучше раскрыться ароматам древесины и земли и легкому цветочному привкусу. Готовую начинку завернем в лучший лист c куста Corojo. Выдержим сигару некоторое время, чтобы сбалансировать ее вкус и аромат. Вот и все
РАЗВЕДАТЬ ЗЕМЛЮ-Вуэльта Абахо
10 км на запад от Пинар-дель-Рио
В западной части Кубы не очень солнечно: по статистике, регион Вуэльта Абахо отличается наименьшим количеством солнечных дней в году - это происходит благодаря горам Кордельера де лос Органос, которые расположены к северу от плантаций и задерживают облака. Длинный горный кряж также защищает табак и от сухих холодных северных ветров. Благодаря Кордельера де лос Органос регион Вуэльта Абахо в период выращивания табака становится похож на огромный хьюмидор – достаточно темный, теплый и влажный.
Semi-Vuelta (Семи Вуэльта) - соседний с Вуэльта Абахо регион, табаководы которого специализируются на начиночных листьях, также используя Criollo. В отличие от Вуэльта Абахо этот регион не прикрыт горами с севера – ветер и обилие солнца ухудшают качество табака. Сорт Criollo, как может, компенсирует недостатки других составляющих терруара: табак из этого региона имеет насыщенный вкус и даже обладает той же крепостью, что и табаки из Вуэльта Абахо. Единственное, чего ему не хватает, так это характерной сладости и ароматического богатства.
Partido (Партидо) - второй по значимости табачный район, расположенный к юго-западу от Гаваны. Регион, выращивающий преимущественно покровные листья – из сорта Corojo. Табак прекрасно взаимодействует с красными песчаными почвами этого региона и дает светлые, тонкие и эластичные листья. Они традиционно больших размеров и поэтому отлично подходят для покрова сигар.
Remedios (Ремедиос) - пятый табачный регион страны. Эти поля находятся в самом центре острова Куба. Ремедиос – провинция, расположенная в гористой местности между городами Санта Клара, Сиего де Авила и Санкти Спиритус, где выращивается табак сорта Pelo de Oro. И почвы, и сорт очень просты и неприхотливы. Вне зависимости о того, в какой части этого региона выращивается табак, условия почвы и климата будут совершенно одинаковыми. Как следствие, весь производимый регионом Ремедиос табак также оказывается стандартного среднего качества, и потому вплоть до конца 90-х он использовался только для внутреннего рынка. Но недавно все плантации были полностью обновлены, и качество производимой в регионе продукции значительно выросло. Теперь выращиваемый в Ремедиос табак используют как начинку и связующие листья для недорогих сигар ручной скрутки.
Выращиваемый там табак довольно крепкий, с ярким и мощным ароматом, не отличающимся особым богатством. Почвы Ремедиос насыщены калием, и поэтому Pelo de Oro традиционно обладает отменными горючими свойствами.
ВОТ ОНО -Почвы знаменитого кубинского региона Вуэльта Абахо являются, по всеобщему признанию, единственными в Мире идеальными для возделывания табака. Это, пожалуй, единственное место в Мире, где до сих пор для разрыхления предпочитают прибегать к помощи быка и деревянной сохи, поскольку чрезмерное уплотнение почвы от колес огромного трактора может повредить её уникальную структуру. После того как вспахали, по полю проходят с граблями, чтобы разбить крупные куски. Потом вспахивают поглубже, потом снова работают граблями, и так далее, пока почва не станет совсем рыхлой.
Главная задача местных табаководов – сделать так, чтобы табак своими силами получил максимум из того, что может дать ему земля.
Корни взрослого табачного куста достигают более одного метра в длину. Как правило, они стелятся вдоль поверхности земли – содержащихся в верхнем слое почвы полезных веществ вполне достаточно для нормальной жизнедеятельности растения. Но для того чтобы табак стал вкусным и ароматным, ему необходимо гораздо больше различных химических компонентов. В регионе Вуэльта Абахо таких компонентов очень много, но они кроются на глубине от двадцати сантиметров до полутора метров. Для того чтобы заставить табачные корни идти вниз, а не стелиться вдоль поверхности, кубинские табаководы практически никогда не поливают свои плантации - в отсутствие дождей кусты вынуждены искать альтернативные источники влаги, и находят их на глубине: подземные ручьи, проходящие прямо под регионом Вуэльта Абахо. Они являются одним из главных секретов легендарного терруара. Корни растения чувствуют воду и практически сразу же устремляются к ней. «Между делом» они проходят сквозь четыре абсолютно разных слоя почвы, каждый из которых вносит свой вклад в органолептику кубинского табака:
1 - Верхний слой почвы Вуэльта Абахо – это песчаник, смешанный с гумусом и органическими соединениями, остатками мертвых растений и корешков. Он тонкий, около восемнадцати сантиметров, но достаточно плодородный для того, чтобы обеспечить молодые растения всеми необходимыми для роста питательными веществами.
2 - Следующий слой, занимающий двадцать пять сантиметров, – это чистый желтый песок. В нем содержится большое количество железа и алюминия. Железо играет важнейшую роль в процессе фотосинтеза и необходимо растениям для образования хлорофилла. Оба верхних слоя почвы богаты азотосодержащими веществами. От них напрямую зависит количество никотина в табаке, а также его вкус и аромат. Но не стоит думать, что азота в почве непременно должно быть очень много – его избытки могут оказать на табак и негативное воздействие, ухудшив его горючие свойства. Известно, что листья ligero (самые верхние на кусте) обладают наибольшей крепостью и самым выразительным вкусом, однако горят значительно хуже, чем листья seco (средние) и volado (нижние). Это происходит потому, что именно в верхней части куста расположены самые крупные запасы азота.
3 - Глинисто-песчаный, или суглинистый слой. Он является наиболее обширным – его глубина может составлять до восьмидесяти сантиметров. Рыхлые суглинистые почвы богаты разнообразными органическими соединениями, минералами, а также такими микроэлементами как калий и фосфор. Оксид калия необходим для придания табаку эластичности и хороших горючих свойств; кроме того он, подобно азоту, является компонентом многих ароматических соединений. Оксид фосфора играет важную роль в метаболизме табачного куста и влияет на то, как растение будет усваивать все остальные полезные вещества.
4 - На глубине, превышающей метр, песок пропадает, уступая место мягкой глинистой почве. Этот слой довольно тонкий – как правило, его толщина не превышает двадцати пяти сантиметров, но глина является очень плодородной средой – она содержит огромное число разнообразных химических элементов и соединений. В глине есть практически все вещества, необходимые для питания, роста и развития табака.
Земля региона Вуэльта Абахо рыхлая и легкая, поэтому пробираться сквозь её толщу табачным корням довольно просто. Важно и то, что такая структура обеспечивает естественный дренаж, позволяющий влаге из атмосферы и испарениям, идущим от подземных течений, свободно циркулировать в почве. Вместе с оптимальным уровнем pH, колеблющимся в пределах 5,5 и 6,5, это создает оптимальные условия для роста корней – они усваивают максимально возможное количество минералов, микроэлементов и питательных веществ.
Пройдя сквозь все слои почвы и со¬брав максимальное количество полезных веществ, корни табачного куста наконец-то достигают своей заветной цели – извест-няковых карстов Юрского периода, где пролегают ручьи, образующиеся в результате таяния ледников на вершинах горного кряжа Кордельера де лос Органос.
Но примечательно, что течения проходят далеко не под всеми землями Вуэльта Абахо, поэтому две расположенные буквально через дорогу плантации могут давать табаки совершенно разного качества. Правда справедливости ради стоит отметить, что причинами столь разительного отличия могут быть не только подземные течения, но еще и такие географические и климатические факторы, как толщина плодородного слоя, пропорции содержания различных веществ в почве, ландшафт или близость к морю.
Зная о том, как могут отличаться друг от друга земли, кубинцы уже давно изучили и опробовали каждый квадратный метр территории Вуэльта Абахо. И лишь одна четверть всех плантаций получила категорию первого класса – vegas finas de primera. Основная их часть сконцентрирована вокруг городов Пинар дель Рио, Сан Луис, Сан Хуан и Мартинес. Вместе они образуют «золотой» треугольник кубинского табаководства.
Коннектикут (США)
В этом штате находится всемирно-известный табаководческий регион под названием Долина Реки Коннектикут (Connecticut River Valley), расположенный на севере от столицы штата Хартфорда (Hartford). Выращивание табака в этом районе началось с 1820-х годов. Это единственное место в мире, где табак для производства сигар выращивается не в тропическом климате.
Для сигар машинной скрутки используется также табак, выращенный на полях штатов Кентукки, Пенсильвании,Теннесс и некоторых других штатов.
Доминиканская Республика
Лучшим местом для выращивания табака в этой стране считается район под названием Долина Яки (Yaqui Valley), или Cибао (Cibao), расположенный на северо-западе от столицы Сантьяго. Считается, что табачные поля долины Яки являются вторым по значению, после кубинских полей Вуэлта-Абахо, табаководческим регионом в мире. Лучшими vegas являются: Villa Gonzales, La Canela и Jacagua.
Гондурас
Выращивания табака в этой стране сконцентрировалось в основном в южных регионах страны, на границе с Никарагуа. Наиболее известными районами выращивания табака являются Долина Ялапа (Jalapa Valley) и Долина Копан (Copan Valley), где табак выращивался еще во времена существования древней индейской цивилизации Майя. Основным центром сигарного производства в этой стране считается город Данли (Danli), в котором разместили свое производство и крупные иностранные, и десятки средних и мелких национальных компаний-производителей сигар.
Никарагуа
Табачные поля этой страны расположены в основном на северной границе с Гондурасом в той же Долине Ялапа (Jalapa Valley).
Другим табаководческим районом Никарагуа является Пуэбло Нуэво (Pueblo Nuevo). Основными городами-производителями сигар в этой стране являются Эстели (Esteli) и Окотал (Ocotal), в которых расположены фабрики таких известных компаний, как 'Tabacos Cubanica', 'Tabacos Puros de Nicaragua' и ряда других.
Ямайка
Табачные плантации и фабрики по производству сигар на Ямайке в основном сконцентрировались в прилегающих районах столицы острова - Кингстон (Kingston).
Мексика
Табак в Мексике в основном выращивается в штате Веракруз (Veracruz), расположенный на восточном побережье Мексиканского залива.
Основным табаководческим регионом считается Долина Сан-Андрес (San Andres Valley). В этой долине в прошлом выращивали табак и индейцы племени майа.
Бразилия
Табак, выращенный в бразильском районе Бахия (Bahia), который располагается на восточном побережье центральной части Бразилии, пользуется особым авторитетом у любителей сигар. В Бразилии в основном выращивается знаменитый сорт табака 'Мата Фина'.
Несколько севернее района Бахия находится второй по значению табаководческий регион под названием Алогоас (Alogoas), где культивируется табак сорта 'Арапирачи'.
Венесуэла
Наиболее известным табаководческим районом Венесуэлы являются окресности древнейшего города Кумана (Cumana), который был основан европейцами еще в 1521 году. Город Кумана называют в Венесуэле 'колыбелью сигар'.
Индонезия
Табаководческими районами в Индонезии являются, как известно, острова Калимантан (Kalimantan), Суматра (Sumatra) и Ява (Java). Поэтому и табак, выращенный в Индонезии, как правило, называют по имени того острова, где он был выращен.
Филиппины
В этой стране также известные табаководческие места называют по именам островов, где он выращивается: Луcон (Luzon) и Минданао (Mindanao). Однако наибольшую известность в мире получил табак, выращиваемый на полях Долины Изабела (Isabela Valley).
Канарские острова (Испания)
Наиболее известными местами на Канарских островах, где выращивается сигарный табак, являются острова Пальма (Palma) и Тенерифе (Tenerife).
Западная Африка
Камерун. В этой и соседней с ней стране - Центрально-Африканской Республике - выращивается табак сорта Камерун.
Европа
В европейских странах следует отметить такие табаководческие регионы как провинция Бержерак (Bergerac) во Франции, провинция Тускания (Tuscany) и долина По (Po) в Италии.
