При нарастании тока проходящего через индуктивность, он расходуется на создание магнитного поля катушки. Таким образом скорость его нарастания падает.
Так же и обратный процесс -- при падении тока через катушку, магнитное поле индуцирует его и расходуется, таким образом уменьшая скорость его падения. Речь идёт тут о десятых - тысячных долях секунды.
Подробнее:
Если говорить об индуктивности в натуральном виде, то она будет сопротивляться резкому подъёму тока, пока есть куда расти её магнитному полю, пока сердечник не вышел в режим насыщения, и больше принять уже не может. А ток в это время продолжает расти (например) но индуктивности на пути уже нет. Она насытилась и уже не сопротивляется, и он пошёл вертикально вверх.

В обратном процессе -- ток резко падает, но магнитное поле, накопленное сердечником выплёскивается в освободившуюся от него обмотку в виде тока. И всё. Ток продолжает своё падение, а поля уже нетути, и он пошёл вниз уже вертикально.

Почему меняется ток, и зачем его сглаживать и не сглаживать.
Потому что в дуговом промежутке происходят разные события, связанные с переносом металла с проволоки в ванну. И поскольку п/а поддерживает неизменное напряжение на дуге, то эти события напрямую влияют на сопротивление дуги, и через это на ток протекающий через неё.